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      • 作者:楊馥如


      • 出版社:時報文化


      • 出版日:1050330


      • ISBN:9789571365619


      • 語言:中文繁體


      • 裝訂方式:平裝












      內容簡介





      一位義大利媳婦、臺灣女兒的十年美味探索!

      在義大利,當令即食與費時醞釀的食材,並陳於料理中;

      農人與店家,各有堅持與職人魂,上市場就像一趟深刻的研習。

      他們用故事和食材,在廚房與市場上醞釀出日常的美好,哩程換免費機票



      這就是義大利美食傳遞出的真食滋味。





      嫁入靴子國,跟著資深主婦婆婆學習老派媽媽味,

      學會跟著節令吃飯買菜,也愛上了到傳統市場買菜如研習營的生活……

      楊馥如更發現靴子國美食裡,其實隱藏著神秘的「訊息」。



      在十年中,她帶著滿頭問號,熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究,

      離開餐桌,親身走訪產地源頭,遊樂間,一併品嘗食物裡頭的天地人。



      義大利麵的由來、靴子國的流水席、中古世紀的美食、白米裡的幸福滋味、征服世界的義大利豚……

      她真切發現,每道料理、每種食材,都是美麗的「翻譯」:

      生產者對風土的詮釋,讓食材傳達一段特定時空的種種,

      做菜的人把愛與熱情當調料,菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。



      楊馥如不只談「美食」,也用文化觀點有厚度地談及「飲食文化」,

      美食的學問,其實不是?吃好的」與?找好吃的」,而是對「好好吃飯」的執著和用心。



      從料理認識食物的原味、風土的樣貌、依循天地的飲食哲學,

      餐桌上的料理,將所有元素聚在一起。



      這本書,獻給在食物中真情流露的你,Buon Appetito!



      作者為你說書:



      星期日早晨,跟家裡的姨婆姑嫂準備聚餐。女人們繞著大桌子做手工麵、搓肉丸,廚房裡飄出茄汁肉醬的濃郁氣息。大鍋中正熬煮閹雞高湯,清香四溢;烤爐裡蛋糕慢慢膨發,有軟甜勾人口水的熱氣。



      我起鍋想把大家搓好的肉丸煎起來,這隊廚娘們竟然齊聲大叫:NO! Bisogna far riposare le polpette! 意思是:「搓好的肉丸子可別馬上煎,要充分休息讓調料完全融合,才會好吃。」



      哪樣食物不是如此?反映天地人的葡萄酒、十二年間不斷換桶等待熟成的傳統陳醋、靜置三十六個月才上市的帕馬乾酪、需要全程悉心攪拌的燉飯、慢火熬煮的果醬……



      好食材,是天時地利與生產者的耐心醞釀出來的。好食物,由烹煮的人帶著「愛」下廚房做成。時間到,它們來到餐桌赴宴,撞擊出美好的一瞬相遇。











      作者簡介





      譯者介紹









      目錄





      引言-到底誰是義大利人? 楊江帆(Gianfranco Girelli)

      作者序-十年悠悠,一場探索真食的旅程楊馥如



      Chapter1食物裡的人情

      01 關於美食,那些義大利人教我的事

      02白米裡的幸福

      03萬靈蠶豆酥

      04靴子國的流水席

      05底特律義大利麵

      06愛,廚房



      Chapter 2對食材的堅持

      07吃不到彈牙義大利麵

      08「豚」味征服世界的秘密

      09歲月的禮物:義大利傳統葡萄酒陳醋

      10瓶罐裡的小宇宙

      11搶救食物大作戰

      12櫻花:釀酒人M的故事



      Chapter 3天地人共生的智慧

      13狗班長威士忌

      14Codí果醬

      15天地人共生的智慧:帕馬乾酪

      16藍食物、綠未來

      17乳酪的故事



      Chapter 4盤子裡的文化交流勿

      18陽光、大海、傳統:西西里島的特色美食

      19黑暗裡的星光:中世紀的美食

      20餐桌上的嘉年華

      21Pizza!平凡的真實好味

      22義國香草集

      23因為哥倫布

      24Gelato,無人能擋的滋味

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      自序/導讀





      信用卡比較 現金回饋 2018 十年悠悠,一場真食旅程

      楊馥如



      對所愛的人,你做過最浪漫的事是什麼?



      有回好朋友來家裡吃飯,聊到他過世的父親。「十八年來,爸爸在同一家咖啡店裡,留下『caffè pagato』。」一邊講,朋友眼底泛起淚光。



      「caffè pagato 」是「已付費的咖啡」。若你到咖啡館去問有沒有「caffè pagato」,會有兩種可能:一種是有朋友預先2018信用卡機場接送優惠付了錢,指名那咖啡是請你的;另一種可能是善心人士樂於分享,讓沒錢喝咖啡的人,也能享受芬芳。



      朋友的父親,知道自己的太太特別喜歡某家咖啡,於是十八年來,為她在同一個咖啡館留下「已付費咖啡」,就算人已離世,妻子還是可以享受這份情深義重。聽著聽著,同坐一桌的我們,眼眶也紅。



      義大利人說「 我愛你」, 除了一般聽到的「Ti amo」, 他們更常說的是「Ti vogliobene」,也就是「我希望你好」。這一杯咖啡,「價格」不若鮮花一束;但如此的舉動,是為對方好、摯情摯愛的體現,「價值」無可衡量。



      餐桌上,有多少感情交流?食物背後,有多少我們視而不見的「價值」?



      ------------------------



      二○○五年夏天,駝著大背包,我一個人來到義大利;第一站,佛羅倫斯。



      清晨抵達,我飢腸轆轆,在百花大教堂附近的旅店放好行李後,外出覓食。循著咖啡香來到一家貌似早餐店的地方,不過,招牌上寫著BAR。進到店裡,明亮的玻璃櫃中擺放各式牛角麵包,吧檯手俐落沖煮咖啡。



      找了位置坐下,卻發現大多數人站在櫃檯旁,呼嚕喝完咖啡後,付帳轉身就走。等了好久,就是沒人來幫我點餐。好心的陌生食客告訴我,在義大利的BAR裡,沒有人會來點餐的,

      玻璃櫃打開,麵包自己拿;咖啡站著喝跟坐著喝有兩種不一樣的價錢……



      探索義大利美食之路,在一陣傻等和驚訝中開展。



      嫁入義大利家庭後,近距離觀察到這裡的人對「好好吃飯」的執著和用心。跟著婆婆上市場,發現他們是「認臉買菜」的。攤頭整齊乾淨,主顧之間無所不談,很多是農夫自己種、自己賣,所以他們會告訴你這個時節哪種菜最便宜、怎麼煮最好吃。賣魚老伯曉得每條魚蝦的來源,菜攤大媽會誠實地說季末的茄子有點苦,要不今天改買甜椒吧。不像商品分類工整卻充滿疏離感的大型超市,市集裡的食材反映季節更迭,充滿人情趣味。



      於是我學會跟著節令吃東西,也愛上了到傳統市場買菜的生活……



      爾後為工作走訪半島上各種美食節,不只吃吃喝喝,也發現靴子國的美食慶典裡「訊息」很清楚:生產者藉此跟消費者溝通,談生產方式,也談工作甘苦。我離開餐桌,親身走訪產地源頭,遊樂之間,一併品嘗食物裡的天地人。



      於是,每年各時節皆有期待:春天的菠菜蘆筍、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的蔥韭蘋果。知道哪個季節盛產什麼,而且美味無比、價格便宜,為什麼要去吃冷凍或加工食品?



      -----...









      各界推薦/推薦序





      Donato Scioscioli(肖國君)|王嘉平|張孟仁|陳匡民|莊祖宜|楊子葆|蔡珠兒|蔡惠民|韓良憶~原味推薦



      義大利經濟貿易文化推廣辦事處代表Donato Scioscioli(肖國君)

      近半百的義大利廚師王嘉平

      天主教輔仁大學義大利語文學系主任 張孟仁

      葡萄酒作家陳匡民

      廚師/作家莊祖宜

      前臺灣駐法代表、飲食文化作家楊子葆

      作家 蔡珠兒

      裸食系列食書作者蔡惠民

      作家韓良憶



      每一個義大利人都誇耀媽媽的菜是全世界最好吃的料理,總算有一位義大利媳婦、臺灣女兒來幫我們破譯與詮釋義大利媽媽菜的秘密。-楊子葆(前臺灣駐法代表、飲食文化作家)











      內容試閱





      <「豚」味征服世界的秘密>







      說起義大利人對豬的鍾愛,世界各地無人能出其右: 'Del maiale niente va perduto' 靴子國流傳的諺語:「豬,沒有任何一個部位被浪費。」地球另一端的家鄉臺灣何嘗不是如此?但義大利的達人們製作豬美食時加進的「隱形調味料」,在食安問題頻傳的今日,益顯重要可貴。







      臺北的廚師朋友捎信給我說,想來義大利找達人學醃漬肉品。「什麼時候去好呢?」越洋討論一來一往,興奮之情如電話線,綿長不停。「當然是冬天。」詢問我的肉品達人朋友時,他斬釘截鐵地說,「因為『冷』是義大利醃漬肉品最重要的調味料。」關於醃漬肉品的故事滔滔開展。



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      「看不見的隱形調味料最重要。」達人說,「冷」與「時間」,是其中兩個關鍵環節:在對的時節、適合的地方製作,過程中遵循古法,絕不違背傳統,其他全交由「時間」作工,生產者只要勤於照顧。







      「就這麼簡單。」說來一派輕鬆,但可以聽得出其中的堅持,「這些看不見的東西,都是老一輩流傳下來的,我們只是照做而已。」







      「冷」與「時間」,成就美味







      讓我想起阿婆手作的豬膽肝,總配著冬日冷冽的氣溫與窗外一片清朗陽光端上餐桌。





      童年不識美味,總對著小碟裡盛的黝黑薄片皺眉頭;長大後才曉得那可是酒汁蒸透、濃郁飄香的豬肝薄切,繁複的製作過程孕育出超然美味,得以犒賞一年辛勞。





      阿婆是傳統客家婦女,節儉勤奮。無比能幹的她善用豬的各個部位料理加工,年節期間家裡的團圓菜總是不缺灌得肥滿的香腸、福菜豬肚湯、大塊頭卻燉得軟爛入裡的封肉,還有客家料理中最有名的古早味—豬膽肝。





      先用鹽巴洗淨豬肝,仔細挑除油脂後,搓洗出血管裡殘餘的髒水。接著放入甕中,灑上香料和酒汁發酵數日,還不能忘記每天多次翻動照顧;醃漬完成後,接著是「時間」的作工:做豬膽肝要看時節,過於濕熱會導致發黴腐壞,也因此每年過年前後是最佳製作時機。阿婆把豬膽肝移到戶外曝曬三五天,冬日陽光颯爽,曝曬過程中血水會慢慢釋放,完全乾燥後美味大功告成。悉心製成的豬膽肝用喜氣洋洋的紅紙一紮,上親朋好友家拜年時伴手,是真心的情誼之禮。

      一隻豬從頭吃到尾





      「死豬全家福,死牛全家碌。」臺灣有句諺語這樣說,「福」指的是口福,而「碌」不外是身體勞碌。在物資缺乏的年代,飼養的豬隻死了,還可宰來吃;但若不幸死的是牛,犁田頓缺幫手,全家人的辛苦忙碌可以預期。豬在常民飲食裡的重要性,由此可見。





      義大利的豬美食多不勝數:醃漬的臉頰肉(guanciale)油脂豐腴,肉質極富彈性;熟成過程中,海鹽與原粒胡椒鎖住鮮甜肉味,吃來滋味飽滿。切碎爆香,拌進蛋汁、胡椒、羊乳酪,與剛起鍋的熱麵條纏綿成一盤美味(這是大家熟悉的「奶油培根義大利麵」正統作法,事實上,材料既無培根也無奶油)。把豬前蹄掏空成袋,回填入絞肉與香料,配上茄汁扁豆,喜氣洋洋,是義大利人過年最愛的發財料理註1。義大利人也吃豬油渣,煸炸出脂肪後的硬塊香酥耐嚼,這可是下酒良伴。





      義大利人吃不吃豬血?不但吃,而且還做成甜點!甜血腸(sanguinaccio)聽來驚人,卻是嘉年華會期間的傳統料理。老一輩視豬血為營養聖品,隆隆冬日母雞不太下蛋,蛋白質來源有限,殺完豬之後當然得保留滴血滴精。在紅酒、核桃、黑巧克力、葡萄乾、香櫞(亦稱香水檸檬)...















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